Pellkartoffeln im Eierkocher

Der Deckel bestimmt die Zubereitungsart

21. Februar 2017

Was unterscheidet Dämpfen von Dünsten … Schmoren von Braten …?

In Kochshows, wie sie über fast jeden Fernsehkanal flimmern, wird selten mit Deckel gekocht. Vermutlich liegt es daran, dass es noch keine In-Topf-Kamera gibt (Das wäre doch mal eine wirkliche Innovation: eine In-Pot-Camera mit Smartphone-App!). Und da Fernsehen mit Sehen zu tun hat, muss der Deckel unten bleiben, damit eben etwas zu sehen ist.

Nur beim Braten, Blanchieren und Pochieren wird kein Deckel auf dem Topf verwendet. Bei den anderen Zubereitungsarten, dem Kochen, Dünsten, Dämpfen und Schmoren wird immer der Deckel aufgelegt. Das Deckelverhältnis beträgt also 4:3 für den Deckel.

Mit Deckel: Kochen – Dünsten – Dämpfen – Schmoren

Beim klassischen Kochen wird etwas (z. B. Gemüse, Nudeln, Reis, Fleisch) in einer Flüssigkeit mehr oder weniger wallend gekocht. Jeder kennt und kann das: Wasser in einen Topf geben, erhitzen. Das Lebensmittel wird schwimmenderweise darin gekocht. Beliebte Beispiele sind Nudeln, Reis, Knödel, Gemüse, Tafelspitz oder auch ein Suppenhühnchen.

Ähnlich verhält es sich beim Dünsten. Damit nichts anbrennt, wird etwas Flüssigkeit (Wasser, Gemüsebrühe) oder Fett in den Topf gegeben, erhitzt und das Lebensmittel bei mittlerer Hitze hinzugegeben. Diese hinzugefügte Flüssigkeit und das Wasser in den Lebensmitteln verdunstet und zirkuliert bei geschlossenem Deckel. Je zarter das Lebensmittel um so kürzer ist die Zubereitungsdauer. Zucchini ist schneller gedünstet als Paprika oder Blumenkohlröschen.

Das Dämpfen ist dem Dünsten ähnlich; hier liegt das Lebensmittel auf einem Rost und der aufsteigende Wasserdampf gart es. Bei dieser Zubereitungsart bleiben die meisten Geschmacksstoffe und Vitamine erhalten. Es wird nichts an das Wasser abgegeben.
Typisches Beispiel ist der Eierkocher: Die Eier garen im Wasserdampf. Wer nur keine Portionen benötigt, der kann künftig seine Kartoffeln auch im Eierkocher dämpfen – das funktioniert wunderbar – probier’s einfach mal aus!

Beim Schmoren wird Fett statt Wasser im Topf erhitzt, um z. B. Fleisch und herzhaftes Gemüse kurz anzubraten. Wenn sich die gewünschten Röstaromen gebildet haben, wird das ganze mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein, …) abgelöscht. Mit einem Kochlöffel die Röstaromen leicht vom Topfboden lösen, die Herdplatte auf kleine/mittlere Intensität stellen und den Deckel auflegen. Die Flüssigkeit steigt als Dampf im Topf auf, kühlt am Deckel ab und tropft auf das Essen. So bleiben alle Aromen erhalten und das Fleisch wird ideal beträufelt. Eigentlich ist das eine sehr bequeme Zubereitungsart, die allerdings etwas Zeit in Anspruch nimmt. Manche Gusseisentöpfe haben Deckel mit kleinen Noppen. An ihnen sammelt sich der Dampf, der dann sanft heruntertropf.

Ohne Deckel: Braten – Blanchieren – Pochieren 

Um die krosse Kruste beim Braten in Pfanne oder Wok zu erreichen, wird ein Lebensmittel kurz in heißem Fett bei hoher Temperatur angebraten. Sobald sich bräunliche Röstaromen gebildet haben, kann die Hitze reduziert werden. Das Lebensmittel zieht dann noch kurz in der heißen Sauce aus Fett, Röstaromen und Bratensaft nach. Braten lässt sich fast alles: Fleisch, Gemüse, Nudeln und Reis (beides bitte vorher kochen) und auch Fisch und Meeresfrüchte. Das zarte Fleisch der ehemaligen Wasserbewohner bitte nicht mit zu hoher Hitze traktieren – das lässt sie zäh werden. Lieber etwas sanfter anbraten. Sie schmecken am besten, wenn sie innen noch seidig und glasig bleiben.
In der ausladenden Form eines Woks ist der Boden heißer als der flach ansteigende Rand – ähnlich wie bei einem Vulkan. Unter permanentem Rühren wird in der Mitte alles angebraten, um es dann am Wok-Rand zu parken.

Blanchieren ist kurzes, wallendes Kochen in Wasser mit anschließendem kurzen Abschrecken in eiskaltem Wasser, das den Garprozess abbricht. Das Gemüse behält so seine Form und Farbe und bleibt noch ansehnlich zum Einzufrieren. Wer vorher schon weiß, dass er nicht alles verwenden wird, verschwendet durch Einfrieren kein Essen. Später braucht es nur kurz erwärmt und gewürzt werden.
Der ZDF-Vollekanne-Fernsehkoch Armin Roßmeier blanchiert auch Birnen und kreiiert daraus ein köstliches Dessert. Wer jetzt Lust auf Blanchieren und Schokobirne auf Kokos-Milchreis bekommen hat – hier geht’s zum Rezept.

Pochieren ist längeres Blanchieren – mit einem Schuss Essig im Wasser. So werden z. B. aufgeschlagene Eier direkt vom Schöpflöffel ins heiße Wasser gelegt, wo sie garziehen.

Diese kleine Erklärung der einzelnen Zubereitungsmethoden hat hoffentlich Licht in den Koch-Dschungel gebracht.